?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В моем позднесоветском детстве слово «сыр» пребывало в единственном числе – продавщицу спрашивали: «Сыр есть?». К тому же какой-нибудь «костромской» отличался от «пошехонского» столь незначительно, что они действительно были взаимно заменяемы. Из маминой «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в 50-х, я почерпнула названия «рокфор» и «камамбер», а из Пушкина – «пармезан», но все они были пустым звуком, не имевшим никакого отношения к реальности.


В начале 90-х я попала на конференцию под Парижем, организаторы которой гордились гастрономическими достижениями своей страны. Каждый день в конце обеда, и без того превосходного, нам приносили глиняные кувшины с красным вином и деревянные подносы с примерно двумя десятками разных сортов сыра. Для меня это был настоящий культурный шок: они оказались совсем не похожими на то, что я привыкла называть этим словом!

С тех пор в каждой новой стране я первым делом пробую ее сыры. Stilton и wensleydale, gruyère и Bergader Edelpilz, gorgonzola и délice de Bourgogne способны поведать не меньше, чем соборы и картинные галереи.

Хлеб, вино и сыр – рацион греческого пастуха – не просто продукты питания, а сложный результат деятельности сообщества микроогранизмов. Каждая конкретная партия – уникальна, ведь в одну реку нельзя войти дважды. Как и винам, некоторым знаменитым сырам присваивают особый сертификат «appellation d'origine contrôlée», удостоверяющий их родословную.

Plateau des fromages, Auberge de La Mole

Блюдо французских сыров. Круглый в центре – скорее всего как раз камамбер, подобный ему сектор от бóльшего круга – наверняка бри, «зеленый» слева похож на fourme d'ambert, а вот напротив него справа, от которого виден только краешек, может быть и рокфором. Желтый ломтик справа от рокфора – возможно, comté. Остальные не берусь идентифицировать
(фото Monica Arellano-Ongpin via Flickr
)

Posts from This Journal by “чему свидетели” Tag

  • Возле города Пекина

    Московский книжный фестиваль «Красная площадь» в целом мне понравился. Когда я туда пришла, на главной сцене Владимир Познер представлял свой новый…

  • О Ирландия, океанная, мной не виденная страна

    Подобно Зинаиде Гиппиус, чьи стихи я позаимствовала для заглавия поста, в Ирландии я никогда не бывала, но почему-то даже заочно прониклась…

  • Чтоб не было этих разных фокстротов

    Будучи в Нью-Йорке, я непременно хотела посетить настоящий джазовый клуб – желательно, сохранившийся с тех самых времен. Увы, на Манхэттене не чтят…

Comments

vopros_veka
Dec. 12th, 2018 04:31 pm (UTC)
Любите ли вы сыр так, как люблю его я...

Сыр - это звучит гордо, вкусно и дорого (когда он хороший).
egovoru
Dec. 12th, 2018 11:31 pm (UTC)
Дороговизна отчасти связана именно с тем, что в сырах ценится их географическое происхождение, а значит, если хочешь попробовать какой-то знаменитый сыр - его приходится импортировать, и это поднимает цену. Но во многих европейских странах можно найти и местные и, соответственно, более дешевые очень хорошие сыры.
vopros_veka
Dec. 12th, 2018 11:57 pm (UTC)
Насколько конкретной должна быть география? Вот гляжу на разнообразие французских камамберов в нидерландском супермаркете AH и размышляю, от чего цена зависит, как далеко одна сырная фабрика от другой находится и как это влияет на цену. Беру именно эту сеть, потому что весь ассортимент выложен онлайн.

Тот, что Am­bas­sa­dor Ca­mem­bert за 1.33, - дрянь такая, даже даром есть не советую, а AH Ca­mem­bert 45+ (то есть под маркой супермаркета) - совсем другое дело, хоть ненамного дороже "амбассадора", и ничем не отличается от Le Rus­ti­que Ca­mem­bert, хотя стоит на треть дешевле. Это всё сыры, изготавливаемые в промышленных масштабах, поэтому они дешевле. Сомневаюсь, что у местного мелкого производителя, обслуживающего лишь свой регион, сыр будет дешевле - это противоречило бы законам торговли.

У нас производят твёрдые сыры, но подавляющее большинство мелких производителей давно поглощено фабрикантами-гигантами. Нужно быть поистине членом секты любителей переплачивать, чтобы покупать местные сыры в специализированных лавочках и на рынке, а не в супермаркетах.

Мой опыт говорит, что марка производителя, условия хранения и срок годности сильно влияют на цену, а вот где его производят при нынешнем уровне логистики - не очень.

ИМХО.
egovoru
Dec. 13th, 2018 12:49 am (UTC)
Наверное, все зависит от конкретного случая. По своему опыту могу сказать, что моцарелла, которую производят в Германии и в США (но в последних - только одна конкретная компания BelGioioso), по вкусу ничем не отличается от производимой в самой Италии, а вот то, что под таким названием продают в России, никакого отношения к моцарелле не имеет - это просто совсем другой продукт.

Но, как я и упомянула в посте, некоторые самые знаменитые сыры (моцарелла, кстати, к ним не относится) просто-таки запрещено производить вне их исторической родины. Вернее, произвести-то, наверное, и можно, но вот продать под тем самым историческим названием точно не удастся.
vopros_veka
Dec. 13th, 2018 01:05 am (UTC)
Живу не в России, об ужасе под названием "сырный продукт" читаю только в Интернете. Каков он на вкус не знаю, но довольных им среди пишущих пока не встречала :))

Немцы - вообще молодцы по части освоения чужих технологий и рецептуры. Я вообще не смотрю на этикетку, где сделали сыр, который у них продаётся. Ни разу не разочаровалась.
egovoru
Dec. 13th, 2018 01:18 am (UTC)
В Германии делают и отличные местные сыры - Бергадер упомянут в тексте именно потому, что я весьма оценила его качество (я несколько лет прожила в Германии). Да, и любимая мной cambozola - тоже ведь немецкое изобретение, вернее, творческое слияние двух иностранных традиций :)

В Москве же после перестройки появились очень неплохие кавказские сыры - осетинский, адыгейский, сулугуни.

Edited at 2018-12-13 01:20 am (UTC)
vopros_veka
Dec. 13th, 2018 01:21 am (UTC)
Бергадер нужно при случае попробовать. Сыр с плесенью в семье ем лишь я, остальные смотрят на него косо.
egovoru
Dec. 13th, 2018 01:27 am (UTC)
А я как раз люблю эти сине-зеленые :)

Edited at 2018-12-13 01:28 am (UTC)