?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В моем позднесоветском детстве слово «сыр» пребывало в единственном числе – продавщицу спрашивали: «Сыр есть?». К тому же какой-нибудь «костромской» отличался от «пошехонского» столь незначительно, что они действительно были взаимно заменяемы. Из маминой «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в 50-х, я почерпнула названия «рокфор» и «камамбер», а из Пушкина – «пармезан», но все они были пустым звуком, не имевшим никакого отношения к реальности.


В начале 90-х я попала на конференцию под Парижем, организаторы которой гордились гастрономическими достижениями своей страны. Каждый день в конце обеда, и без того превосходного, нам приносили глиняные кувшины с красным вином и деревянные подносы с примерно двумя десятками разных сортов сыра. Для меня это был настоящий культурный шок: они оказались совсем не похожими на то, что я привыкла называть этим словом!

С тех пор в каждой новой стране я первым делом пробую ее сыры. Stilton и wensleydale, gruyère и Bergader Edelpilz, gorgonzola и délice de Bourgogne способны поведать не меньше, чем соборы и картинные галереи.

Хлеб, вино и сыр – рацион греческого пастуха – не просто продукты питания, а сложный результат деятельности сообщества микроогранизмов. Каждая конкретная партия – уникальна, ведь в одну реку нельзя войти дважды. Как и винам, некоторым знаменитым сырам присваивают особый сертификат «appellation d'origine contrôlée», удостоверяющий их родословную.

Plateau des fromages, Auberge de La Mole

Блюдо французских сыров. Круглый в центре – скорее всего как раз камамбер, подобный ему сектор от бóльшего круга – наверняка бри, «зеленый» слева похож на fourme d'ambert, а вот напротив него справа, от которого виден только краешек, может быть и рокфором. Желтый ломтик справа от рокфора – возможно, comté. Остальные не берусь идентифицировать
(фото Monica Arellano-Ongpin via Flickr
)

Posts from This Journal by “чему свидетели” Tag

  • Тотчас же королева пошла к его величеству

    Кое-кто вспоминает девяностые годы прошлого века как время небывалой свободы. У меня же в памяти они ретроспективно окрашены трагической гибелью…

  • Возле города Пекина

    Московский книжный фестиваль «Красная площадь» в целом мне понравился. Когда я туда пришла, на главной сцене Владимир Познер представлял свой новый…

  • О Ирландия, океанная, мной не виденная страна

    Подобно Зинаиде Гиппиус, чьи стихи я позаимствовала для заглавия поста, в Ирландии я никогда не бывала, но почему-то даже заочно прониклась…

Comments

tijd
Dec. 12th, 2018 04:35 pm (UTC)
Каждая настоящая европейская страна должна иметь хорошую футбольную команду и собственный сорт сыра.

Французы говорят, что ужин (десерт) без сыра - как красивая женщина с одним глазом. Поискал эту фразу в Гугле и узнал, что она происходит из трактата ""Физиология вкуса" 1825 г. Полное название - "Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ".

Основными сортами сыра в СССР были "российский" и "советский". "Российский" был близок к "голландскому", а "советский" к "швейцарскому". Первый, надо полагать, отдаленно имитировал голландскую Гауду, a второй - швейцарский Эмменталь "с дырками".
val000
Dec. 12th, 2018 04:44 pm (UTC)
Российский - это копия Хаварти.
tijd
Dec. 12th, 2018 04:47 pm (UTC)
Да, похоже.
val000
Dec. 12th, 2018 04:47 pm (UTC)
В США в "русских" магазинах он продаётся под двойным названием.
tijd
Dec. 12th, 2018 05:14 pm (UTC)
Популярную разновидность "Хаварти с укропом" в России не делали, хотя, казалось бы, ничто не мешало.
val000
Dec. 12th, 2018 05:15 pm (UTC)
Да, мы одно время подсели на него, а потом вернулись к обычному :)
egovoru
Dec. 12th, 2018 11:37 pm (UTC)
"Основными сортами сыра в СССР были "российский" и "советский"

Да, я отлично помню такие, но специально упомянула те, которые хотя бы по названию могли претендовать на какую-то местную специфику. По идее, там, где, например, производят знаменитое вологодское масло, могли бы делать и отличные местные сыры - но почему-то нет такой традиции. Не знаю, может, было что-то такое до революции, но мне никогда не попадались упоминания каких-то специфических российских сортов сыра, пригодных для экспорта.
tijd
Dec. 12th, 2018 11:51 pm (UTC)
Про специфические российские не знаю.

В Америке в отдельных местах продают армянский волоконный сыр (Armenian string cheese), но его изготовляют потомки армянских иммигрантов в Пенсильвании.

egovoru
Dec. 13th, 2018 12:23 am (UTC)
В Америке вкусную еду вообще изготавливают только недавние иммигранты :)
tijd
Dec. 13th, 2018 03:10 am (UTC)
Главным сырным штатом считается Висконсин. Но среди самых популярных традиционные американские сорта сыра вроде Чеддер (заимствованного, впрочем, из Англии) в последнее время вытесняются итальянскими, прежде всего Моцареллой: https://qz.com/1330114/american-cheese-is-no-longer-the-most-popular-cheese-in-america/
egovoru
Dec. 13th, 2018 04:09 am (UTC)
В США действительно есть одна компания, BelGioioso, которая делает моцареллу, на мой вкус не уступающую настоящей итальянской; все же остальное американское под этим названием, что мне доводилось пробовать - полная ерунда. Но, конечно, в США можно купить многие настоящие европейские сыры - например, вот в этом замечательном нью-йоркском магазине или в сетевых Whole Foods и подобных им. То же, что продают под видом сыра в обычном американском супермаркете - я имею в виду то, что на этом фото - по вкусу, по-моему, больше напоминает мыло, чем сыр :(



Про якобы превосходные висконсинские сыры я слыхала, но то, что под этой маркой мне попадалось, меня не впечатлило. Однажды я была на конференции в Мэдисоне, но не помню, чтобы там были какие-то вкусные сыры - возможно, надо знать специальные места?

Edited at 2018-12-13 04:14 am (UTC)
tijd
Dec. 13th, 2018 12:56 pm (UTC)
Продукты для массового потребления вроде сыров Kraft действительно невкусные.. Для гурманов помимо импорта из Европы остаются многочисленные малые производители.

Моцареллу делать легко, можно даже в домашних условиях. Но она должна быть свежей, поэтому лучше всего покупать ее у местных производителей. В Италии считается, что даже пара часов на перевоз в другой город уже портят свежесть. Современные упаковки улучшают дело. Правильная моцарелла делается из молока буйвола, но есть вариации.
(no subject) - egovoru - Dec. 13th, 2018 01:23 pm (UTC) - Expand
irrelative
Dec. 15th, 2018 05:06 am (UTC)
Один из лучших Asiago, что мне доводилось пробовать, имел именно висконсинское происхождение. Но там история. Один дядька, толстый и колоритный, повар по профессии и грибник по хобби, выгодно по случаю приобрел голову этого сыра. Положил в подвал и случайно там его обнаружил только года через 2, если не через все 4. Чтоб добру не пропадать принес всю голову на ежемесячный пикник клуба грибников, где она произвела настоящий фурор.

Ох эти пикники... Они проводились под маской сбора и изучения грибного многообразия лесов прибрежной Калифорнии. Сбор и изучение грибов это, конечно, хорошо, но Боже мой, чего только люди туда не приносили! Считалось делом чести принести свои лучшие кулинарные шедевры - не важно, с грибами или без. А кто-то работал по соседству на винодельнях, а кто-то был и владельцем винодельни. Или яблоневого сада с небольшим, но убедительным производством сидра. Были и охотники и рыболовы. И один аквалангист, который грибами совершенно не интересовался, но пока все бродили по лесу добывал абалоне и морских ежей...

Потом по каким-то новым правилам запретили привозить алкоголь и все быстро пришло в упадок. Увы.

Edited at 2018-12-15 05:07 am (UTC)
(no subject) - egovoru - Dec. 15th, 2018 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irrelative - Dec. 15th, 2018 06:41 pm (UTC) - Expand
egovoru
Dec. 14th, 2018 02:33 am (UTC)
Кстати, о чеддере. Это действительно английский сыр, причем - самый популярный в Великобритании. Там существует очень много его разновидностей, и я помню, что какие-то из них показались мне съедобными, но - не более того (то же, что продают под этим названием в бывших колониях, и того хуже). Мне, по-видимому, не нравится сама чеддеровская особая технология, которая начисто лишает сырную массу какой-либо структурированности, превращая ее в оконную замазку :(

Сейчас обнаружила, а прежде не знала, что мои пристрастия в области английских сыров совпадают с таковыми... Джорджа Оруэлла:

"Then there are the English cheeses. There are not many of them but I fancy Stilton is the best cheese of its type in the world, with Wensleydale not far behind."

Правда, "best in the world" я все же списываю на его патриотизм, тем более, что эти строки были написаны во время войны.
tijd
Dec. 14th, 2018 03:49 am (UTC)
Качественный Чеддер - отличный сыр, англичане в этом деле понимают.



Мультфильм про Уоллеса и Громита прославил сыр со смешным названием Stinking Bishop.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Stinking_Bishop_cheese
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 12:25 pm (UTC) - Expand