?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В моем позднесоветском детстве слово «сыр» пребывало в единственном числе – продавщицу спрашивали: «Сыр есть?». К тому же какой-нибудь «костромской» отличался от «пошехонского» столь незначительно, что они действительно были взаимно заменяемы. Из маминой «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в 50-х, я почерпнула названия «рокфор» и «камамбер», а из Пушкина – «пармезан», но все они были пустым звуком, не имевшим никакого отношения к реальности.


В начале 90-х я попала на конференцию под Парижем, организаторы которой гордились гастрономическими достижениями своей страны. Каждый день в конце обеда, и без того превосходного, нам приносили глиняные кувшины с красным вином и деревянные подносы с примерно двумя десятками разных сортов сыра. Для меня это был настоящий культурный шок: они оказались совсем не похожими на то, что я привыкла называть этим словом!

С тех пор в каждой новой стране я первым делом пробую ее сыры. Stilton и wensleydale, gruyère и Bergader Edelpilz, gorgonzola и délice de Bourgogne способны поведать не меньше, чем соборы и картинные галереи.

Хлеб, вино и сыр – рацион греческого пастуха – не просто продукты питания, а сложный результат деятельности сообщества микроогранизмов. Каждая конкретная партия – уникальна, ведь в одну реку нельзя войти дважды. Как и винам, некоторым знаменитым сырам присваивают особый сертификат «appellation d'origine contrôlée», удостоверяющий их родословную.

Plateau des fromages, Auberge de La Mole

Блюдо французских сыров. Круглый в центре – скорее всего как раз камамбер, подобный ему сектор от бóльшего круга – наверняка бри, «зеленый» слева похож на fourme d'ambert, а вот напротив него справа, от которого виден только краешек, может быть и рокфором. Желтый ломтик справа от рокфора – возможно, comté. Остальные не берусь идентифицировать
(фото Monica Arellano-Ongpin via Flickr
)

Posts from This Journal by “чему свидетели” Tag

  • Возле города Пекина

    Московский книжный фестиваль «Красная площадь» в целом мне понравился. Когда я туда пришла, на главной сцене Владимир Познер представлял свой новый…

  • О Ирландия, океанная, мной не виденная страна

    Подобно Зинаиде Гиппиус, чьи стихи я позаимствовала для заглавия поста, в Ирландии я никогда не бывала, но почему-то даже заочно прониклась…

  • Чтоб не было этих разных фокстротов

    Будучи в Нью-Йорке, я непременно хотела посетить настоящий джазовый клуб – желательно, сохранившийся с тех самых времен. Увы, на Манхэттене не чтят…

Comments

egovoru
Dec. 13th, 2018 12:23 am (UTC)
В Америке вкусную еду вообще изготавливают только недавние иммигранты :)
tijd
Dec. 13th, 2018 03:10 am (UTC)
Главным сырным штатом считается Висконсин. Но среди самых популярных традиционные американские сорта сыра вроде Чеддер (заимствованного, впрочем, из Англии) в последнее время вытесняются итальянскими, прежде всего Моцареллой: https://qz.com/1330114/american-cheese-is-no-longer-the-most-popular-cheese-in-america/
egovoru
Dec. 13th, 2018 04:09 am (UTC)
В США действительно есть одна компания, BelGioioso, которая делает моцареллу, на мой вкус не уступающую настоящей итальянской; все же остальное американское под этим названием, что мне доводилось пробовать - полная ерунда. Но, конечно, в США можно купить многие настоящие европейские сыры - например, вот в этом замечательном нью-йоркском магазине или в сетевых Whole Foods и подобных им. То же, что продают под видом сыра в обычном американском супермаркете - я имею в виду то, что на этом фото - по вкусу, по-моему, больше напоминает мыло, чем сыр :(



Про якобы превосходные висконсинские сыры я слыхала, но то, что под этой маркой мне попадалось, меня не впечатлило. Однажды я была на конференции в Мэдисоне, но не помню, чтобы там были какие-то вкусные сыры - возможно, надо знать специальные места?

Edited at 2018-12-13 04:14 am (UTC)
tijd
Dec. 13th, 2018 12:56 pm (UTC)
Продукты для массового потребления вроде сыров Kraft действительно невкусные.. Для гурманов помимо импорта из Европы остаются многочисленные малые производители.

Моцареллу делать легко, можно даже в домашних условиях. Но она должна быть свежей, поэтому лучше всего покупать ее у местных производителей. В Италии считается, что даже пара часов на перевоз в другой город уже портят свежесть. Современные упаковки улучшают дело. Правильная моцарелла делается из молока буйвола, но есть вариации.
egovoru
Dec. 13th, 2018 01:23 pm (UTC)
Сейчас посмотрела, где же расположена эта BelGioioso, продукты которой мне нравятся (а они делают не только моцареллу) - оказывается, как раз в Висконсине! Основатель, Errico Auricchio, переехал в Америку только в 1979 году, но с тех пор достиг серьезного успеха: его изделия продаются уже в обычных супермаркетах по всей стране, а не только в каких-то местных специализированных магазинах.

Насчет же того, что моцарелла за два часа портится - охотно верю, что такой деликатный продукт, как сыр (а также уже упомянутые мною вино и хлеб) лучше потреблять там, где его и производят, но все-таки, если такой возможности нет, даже испорченный перевозкой такой продукт лучше, чем то безобразие, которое делают Kraft and Co.
irrelative
Dec. 15th, 2018 05:06 am (UTC)
Один из лучших Asiago, что мне доводилось пробовать, имел именно висконсинское происхождение. Но там история. Один дядька, толстый и колоритный, повар по профессии и грибник по хобби, выгодно по случаю приобрел голову этого сыра. Положил в подвал и случайно там его обнаружил только года через 2, если не через все 4. Чтоб добру не пропадать принес всю голову на ежемесячный пикник клуба грибников, где она произвела настоящий фурор.

Ох эти пикники... Они проводились под маской сбора и изучения грибного многообразия лесов прибрежной Калифорнии. Сбор и изучение грибов это, конечно, хорошо, но Боже мой, чего только люди туда не приносили! Считалось делом чести принести свои лучшие кулинарные шедевры - не важно, с грибами или без. А кто-то работал по соседству на винодельнях, а кто-то был и владельцем винодельни. Или яблоневого сада с небольшим, но убедительным производством сидра. Были и охотники и рыболовы. И один аквалангист, который грибами совершенно не интересовался, но пока все бродили по лесу добывал абалоне и морских ежей...

Потом по каким-то новым правилам запретили привозить алкоголь и все быстро пришло в упадок. Увы.

Edited at 2018-12-15 05:07 am (UTC)
egovoru
Dec. 15th, 2018 01:13 pm (UTC)
"Один из лучших Asiago, что мне доводилось пробовать, имел именно висконсинское происхождение"

Только это не мог быть Asiago: этот сыр как раз имеет АОС (DOP) статус, то есть может производиться только в пределах итальянского плато Азиаго :)

А Вы, наверное, имели в виду вот это? Про него пишут:

"The Wisconsin version of Asiago Fresco is made by Saxon Creamery of Cleveland. In the spring, summer and fall, many of the Saxon cheeses are made from the milk of pastured cows. Originally owned by the Karl Klessig and Jerry Heimerl families, last year, Wisconsin dairy farmer and veterinarian Dr. Kenn Buelow invested in the company. Cheeses are now made by Master Cheesemaker Jeff Mattes, who is rapidly branching out into some different styles, including the little known Asiago Fresco.

Mattes delivers. The Saxon version is equally citrusy and fresh tasting, with no off flavors and a clean finish. The texture is almost the same as the Italian version, and the cheeses are nearly identical. Find Saxon Creamery Asiago Fresco at Glorioso’s in Milwaukee".

Впрочем, на запрос "Asiago Wisconsin" гугл выдает много разных вариантов.

Вообще же в сыроделии, как я понимаю, главная проблема заключается в том, чтобы научиться стабильно воспроизводить однажды достигнутый успех, зависящий от многих случайных факторов. Вот рокфор, насколько я знаю, до сих пор возят созревать в те же пещеры, что и во времена Плиния Старшего :)
irrelative
Dec. 15th, 2018 06:41 pm (UTC)
Да, наверняка тот Asiago не имел законного права так называться.
Тот, про который вы нашли, я знаю, но большого впечатления на меня он не произвел.
egovoru
Dec. 14th, 2018 02:33 am (UTC)
Кстати, о чеддере. Это действительно английский сыр, причем - самый популярный в Великобритании. Там существует очень много его разновидностей, и я помню, что какие-то из них показались мне съедобными, но - не более того (то же, что продают под этим названием в бывших колониях, и того хуже). Мне, по-видимому, не нравится сама чеддеровская особая технология, которая начисто лишает сырную массу какой-либо структурированности, превращая ее в оконную замазку :(

Сейчас обнаружила, а прежде не знала, что мои пристрастия в области английских сыров совпадают с таковыми... Джорджа Оруэлла:

"Then there are the English cheeses. There are not many of them but I fancy Stilton is the best cheese of its type in the world, with Wensleydale not far behind."

Правда, "best in the world" я все же списываю на его патриотизм, тем более, что эти строки были написаны во время войны.
tijd
Dec. 14th, 2018 03:49 am (UTC)
Качественный Чеддер - отличный сыр, англичане в этом деле понимают.



Мультфильм про Уоллеса и Громита прославил сыр со смешным названием Stinking Bishop.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Stinking_Bishop_cheese
egovoru
Dec. 14th, 2018 12:25 pm (UTC)
"Качественный Чеддер - отличный сыр"

Возможно, мне просто пока не попадался такой?

А про Stinking Bishop я слышала, но никогда такого не ела. На вид похож на камамбер, но технология включает промывку в грушевом сидре :)