?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В моем позднесоветском детстве слово «сыр» пребывало в единственном числе – продавщицу спрашивали: «Сыр есть?». К тому же какой-нибудь «костромской» отличался от «пошехонского» столь незначительно, что они действительно были взаимно заменяемы. Из маминой «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в 50-х, я почерпнула названия «рокфор» и «камамбер», а из Пушкина – «пармезан», но все они были пустым звуком, не имевшим никакого отношения к реальности.


В начале 90-х я попала на конференцию под Парижем, организаторы которой гордились гастрономическими достижениями своей страны. Каждый день в конце обеда, и без того превосходного, нам приносили глиняные кувшины с красным вином и деревянные подносы с примерно двумя десятками разных сортов сыра. Для меня это был настоящий культурный шок: они оказались совсем не похожими на то, что я привыкла называть этим словом!

С тех пор в каждой новой стране я первым делом пробую ее сыры. Stilton и wensleydale, gruyère и Bergader Edelpilz, gorgonzola и délice de Bourgogne способны поведать не меньше, чем соборы и картинные галереи.

Хлеб, вино и сыр – рацион греческого пастуха – не просто продукты питания, а сложный результат деятельности сообщества микроогранизмов. Каждая конкретная партия – уникальна, ведь в одну реку нельзя войти дважды. Как и винам, некоторым знаменитым сырам присваивают особый сертификат «appellation d'origine contrôlée», удостоверяющий их родословную.

Plateau des fromages, Auberge de La Mole

Блюдо французских сыров. Круглый в центре – скорее всего как раз камамбер, подобный ему сектор от бóльшего круга – наверняка бри, «зеленый» слева похож на fourme d'ambert, а вот напротив него справа, от которого виден только краешек, может быть и рокфором. Желтый ломтик справа от рокфора – возможно, comté. Остальные не берусь идентифицировать
(фото Monica Arellano-Ongpin via Flickr
)

Posts from This Journal by “чему свидетели” Tag

  • Тотчас же королева пошла к его величеству

    Кое-кто вспоминает девяностые годы прошлого века как время небывалой свободы. У меня же в памяти они ретроспективно окрашены трагической гибелью…

  • Возле города Пекина

    Московский книжный фестиваль «Красная площадь» в целом мне понравился. Когда я туда пришла, на главной сцене Владимир Познер представлял свой новый…

  • О Ирландия, океанная, мной не виденная страна

    Подобно Зинаиде Гиппиус, чьи стихи я позаимствовала для заглавия поста, в Ирландии я никогда не бывала, но почему-то даже заочно прониклась…

Comments

le_ra
Dec. 13th, 2018 08:18 am (UTC)
В прошлом году на семинаре по статистике я познакомился с одной дамочкой из нижних земель, которая занималась микрофлорoй желудочно-кишечного тракта у разных популяций людей и влиянием состава и разнообразия этой микрофлоры на самочувствие (вплоть до эмоционального состояния) пробантов. Влияние оказалось очень существенным, т.к. многие бактерии между делом производят вещества гормонального свойства. А только что я подумал, что именно сыры - основной продукт, с которым новые и разнообразные микроорганизмы попадают к нам в желудик. И чем разнообразнее сыры, тем интереснее симбионты!
egovoru
Dec. 13th, 2018 01:03 pm (UTC)
Да, ролью кишечной микробиоты сейчас много занимаются! Но большинство современных сыров делают из пастеризованного молока, а молочно-кислые бактерии и пенициллумы вносят в виде лабораторных монокультур. Это раньше заготовки просто приносили в пещеры, где на них прыгало со стен то, что там росло :)
tijd
Dec. 13th, 2018 01:13 pm (UTC)
Не разбираюсь в таких вещах, но читал, сыр играет роль наркотика, вызывая кайф и привыкание, потому что содержит повышенные количества казоморфина. Некоторые считают, что казоморфин присутствует в молоке, чтобы привлекать младенцев к грудному кормлению. Но в сыре он присутствует в особо концентрированных количествах.

“Basically, if milk is cocaine, then cheese is crack.”
https://www.forbes.com/sites/michaelpellmanrowland/2017/06/26/cheese-addiction/
egovoru
Dec. 13th, 2018 01:46 pm (UTC)
Очень интересно! Прежде не слышала ни о каком казоморфине, но сейчас спросила гугл - литературы на эту тему немало. Вроде показано, что эти пептиды действительно связываются с опиоидными рецепторами. Правда, вот этот обзор, с виду довольно солидный, приходит к заключению, что они безвредны:

"Based on the present review of available scientific literature, a cause-effect relationship between the oral intake of BCM7 or related peptides and aetiology or course of any suggested non-communicable diseases cannot be established".

Да было бы и странно обнаружить обратное: в конце концов, сыр - очень древний продукт, человечество потребляет его уже несколько тысячелетий - если бы были какие-то побочные эффекты, за это время они уже выяснились бы?
tijd
Dec. 13th, 2018 03:05 pm (UTC)
Древние продукты, содержащие алкоголь или кофеин, тоже действуют на мозг, но не обязательно во вред.
egovoru
Dec. 14th, 2018 12:27 am (UTC)
Самая завиральная идея, которая мне в этой связи попадалась в литературе, вот какая: одомашнивание быков с Старом свете избавило его жителей от привычки к потреблению галлюционогенов, а вот в Новом, где видов копытных, пригодных для превращения в тягловый скот, не оказалось, сия привычка закрепилась и затормозила развитие.
kostya_h
Dec. 17th, 2018 05:59 pm (UTC)
Ну, зачем сразу diseases? Казоморфины могут «просто» влиять на настроение, например. Оттого (как один из факторов) и закрепился сыр в культурах. Правда, это больше из-за того, что сыры сильно нажористы по белкам и жирам и могут долго храниться.
egovoru
Dec. 18th, 2018 12:30 am (UTC)
Если бы казоморфины влияли на настроение как-то плохо, вряд ли в мире было бы столько любителей сыра :) В любом случае, ясно, что, если у них и есть какой-то психотропный эффект, то он гораздо более слабый, чем у алкоголя или кофеина.

Популярность же сыров как пищевых продуктов, конечно, в первую очередь связана с возможностью беспрецедентно долгого, по сравнению с другими молочными продуктами, хранения. А чемпион в этом отношении - среднеазиатский курт, который мы уже поминали тут по другой ветке: это такой совершенно высушенный гранулированный сыроподобный продукт, который долго не портится даже без холодильника.
kostya_h
Dec. 18th, 2018 07:40 am (UTC)
В любом случае, ясно, что, если у них и есть какой-то психотропный эффект, то он гораздо более слабый, чем у алкоголя или кофеина.
Ага, но объёмы его потребления весьма и весьма немаленькие. Неужто он такой вкусный?:) (Хотя, конечно, в нём обычно много соли и глутамата, а они усиливают вкус.) А учитывая, что многие сыры пахнут, скажем так, на любителя (даже взять тот же пармезан), то и вообще странна такая любовь.

Edited at 2018-12-18 07:41 am (UTC)
egovoru
Dec. 18th, 2018 12:11 pm (UTC)
Чувства вкуса и обоняния - вообще очень странные. Одно и то же вещество пахнет приятно или неприятно не только для разных людей (что, в конце концов, легко объясняется наличием разного числа и даже разных изоформ молекул-рецепторов), но и для одного и того же человека в разных психологических состояниях :)

Миллионы людей (китайцы, в частности) вообще не едят сыр, но не из-за вкуса или запаха, а из-за непереносимости лактозы: у них нет фермента, расщепляющего молочный сахар лактозу. Вернее, он есть, но только в младенчестве, а потом он перестает вырабатываться.
kostya_h
Dec. 18th, 2018 08:04 pm (UTC)
Ну, с ЮВА понятно — там с этим сложно. Но остальной мир вполне налегает на сыр.
С возрастом даже и у европейцев (не у всех, но какой-то довольно существенный процент: то ли 30%, то ли где-то близко) он, вроде, перестаёт вырабатываться. Вот, кстати, мне сыр твёрдых и зрелых сортов нормально заходит и переваривается, а вот сырое и пастеризованное молоко, сметана и мягкие сыры пр. молочка вызывает сильное выделение слизи — постоянно хочется сморкаться и харкаться. Хотя непереносимость лактозы по-другому обычно проявляется, но вот и такие казусы бывают. И, похоже, лактозы в сырах поменьше будет, а в пармезане и похожих сортах, говорят, так и вообще практически нет.

Edited at 2018-12-18 08:04 pm (UTC)
(no subject) - egovoru - Dec. 18th, 2018 11:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kostya_h - Dec. 19th, 2018 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 19th, 2018 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kostya_h - Dec. 19th, 2018 02:43 pm (UTC) - Expand
afuchs
Dec. 13th, 2018 02:09 pm (UTC)
По-моему, среди "орижин контроле" сычуг всё ещё правило, а не исключение, разве не так?
egovoru
Dec. 13th, 2018 02:19 pm (UTC)
Если я правильно понимаю, сычужный фермент все еще используют при изготовлении почти всех даже не-AOC сыров; растительные аналоги не получили широкого распространения. Подозреваю, однако, что ныне и фермент этот берут не из коровьих желудков (с которыми могли бы попасть и тамошние бактерии), а рекомбинантный производят в биореакторах :) Впрочем, не берусь утверждать наверняка: технология сыроделания сложна, и в ней много неизвестных мне нюансов.
afuchs
Dec. 13th, 2018 02:28 pm (UTC)
Я тоже не особо разбираюсь, но полагаю, что если на сыре указано, что сычуг естественный (а не грибковый, культурно микробиальный или ещё какой (?)), то его производят непосредственно из телячьих желудков, без всяких рекомбинаций. Это традиционный метод, и там, где сыры производят по традиционной технологии, его, кажется, придерживаются.

Я как вегетарианец сознательно закрываю на это глаза, но знаю массу людей, которые докапываются до продавцов с целью выяснить, какой сычуг используется при производстве того или иного сыра. Например, швейцарские сыры почти все изготавливаются со "звериным" сычугом. Могу ошибаться, опять же, потому что со вторых рук.
egovoru
Dec. 14th, 2018 12:19 am (UTC)
Вот что пишут в Вики про современный способ производства сычужного фермента:

"Deep-frozen stomachs are milled and put into an enzyme-extracting solution. The crude rennet extract is then activated by adding acid; the enzymes in the stomach are produced in an inactive form and are activated by the stomach acid. The acid is then neutralized and the rennet extract is filtered in several stages and concentrated until reaching a typical potency of about 1:15,000; meaning 1 g of extract can coagulate 15 kg of milk".

Тут, увы, не указано, какого размера поры у этих сит, но я думаю, речь идет уж как минимум о 0.2 микронных, не пропускающих бактерий. На запрос: "Does rennet contain bacteria?" гугл выдает сведения об источниках альтернатив сычужного фермента микробного происхождения :)