?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В моем позднесоветском детстве слово «сыр» пребывало в единственном числе – продавщицу спрашивали: «Сыр есть?». К тому же какой-нибудь «костромской» отличался от «пошехонского» столь незначительно, что они действительно были взаимно заменяемы. Из маминой «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в 50-х, я почерпнула названия «рокфор» и «камамбер», а из Пушкина – «пармезан», но все они были пустым звуком, не имевшим никакого отношения к реальности.


В начале 90-х я попала на конференцию под Парижем, организаторы которой гордились гастрономическими достижениями своей страны. Каждый день в конце обеда, и без того превосходного, нам приносили глиняные кувшины с красным вином и деревянные подносы с примерно двумя десятками разных сортов сыра. Для меня это был настоящий культурный шок: они оказались совсем не похожими на то, что я привыкла называть этим словом!

С тех пор в каждой новой стране я первым делом пробую ее сыры. Stilton и wensleydale, gruyère и Bergader Edelpilz, gorgonzola и délice de Bourgogne способны поведать не меньше, чем соборы и картинные галереи.

Хлеб, вино и сыр – рацион греческого пастуха – не просто продукты питания, а сложный результат деятельности сообщества микроогранизмов. Каждая конкретная партия – уникальна, ведь в одну реку нельзя войти дважды. Как и винам, некоторым знаменитым сырам присваивают особый сертификат «appellation d'origine contrôlée», удостоверяющий их родословную.

Plateau des fromages, Auberge de La Mole

Блюдо французских сыров. Круглый в центре – скорее всего как раз камамбер, подобный ему сектор от бóльшего круга – наверняка бри, «зеленый» слева похож на fourme d'ambert, а вот напротив него справа, от которого виден только краешек, может быть и рокфором. Желтый ломтик справа от рокфора – возможно, comté. Остальные не берусь идентифицировать
(фото Monica Arellano-Ongpin via Flickr
)

Posts from This Journal by “чему свидетели” Tag

  • Возле города Пекина

    Московский книжный фестиваль «Красная площадь» в целом мне понравился. Когда я туда пришла, на главной сцене Владимир Познер представлял свой новый…

  • О Ирландия, океанная, мной не виденная страна

    Подобно Зинаиде Гиппиус, чьи стихи я позаимствовала для заглавия поста, в Ирландии я никогда не бывала, но почему-то даже заочно прониклась…

  • Чтоб не было этих разных фокстротов

    Будучи в Нью-Йорке, я непременно хотела посетить настоящий джазовый клуб – желательно, сохранившийся с тех самых времен. Увы, на Манхэттене не чтят…

Comments

egovoru
Dec. 13th, 2018 01:46 pm (UTC)
Очень интересно! Прежде не слышала ни о каком казоморфине, но сейчас спросила гугл - литературы на эту тему немало. Вроде показано, что эти пептиды действительно связываются с опиоидными рецепторами. Правда, вот этот обзор, с виду довольно солидный, приходит к заключению, что они безвредны:

"Based on the present review of available scientific literature, a cause-effect relationship between the oral intake of BCM7 or related peptides and aetiology or course of any suggested non-communicable diseases cannot be established".

Да было бы и странно обнаружить обратное: в конце концов, сыр - очень древний продукт, человечество потребляет его уже несколько тысячелетий - если бы были какие-то побочные эффекты, за это время они уже выяснились бы?
tijd
Dec. 13th, 2018 03:05 pm (UTC)
Древние продукты, содержащие алкоголь или кофеин, тоже действуют на мозг, но не обязательно во вред.
egovoru
Dec. 14th, 2018 12:27 am (UTC)
Самая завиральная идея, которая мне в этой связи попадалась в литературе, вот какая: одомашнивание быков с Старом свете избавило его жителей от привычки к потреблению галлюционогенов, а вот в Новом, где видов копытных, пригодных для превращения в тягловый скот, не оказалось, сия привычка закрепилась и затормозила развитие.
kostya_h
Dec. 17th, 2018 05:59 pm (UTC)
Ну, зачем сразу diseases? Казоморфины могут «просто» влиять на настроение, например. Оттого (как один из факторов) и закрепился сыр в культурах. Правда, это больше из-за того, что сыры сильно нажористы по белкам и жирам и могут долго храниться.
egovoru
Dec. 18th, 2018 12:30 am (UTC)
Если бы казоморфины влияли на настроение как-то плохо, вряд ли в мире было бы столько любителей сыра :) В любом случае, ясно, что, если у них и есть какой-то психотропный эффект, то он гораздо более слабый, чем у алкоголя или кофеина.

Популярность же сыров как пищевых продуктов, конечно, в первую очередь связана с возможностью беспрецедентно долгого, по сравнению с другими молочными продуктами, хранения. А чемпион в этом отношении - среднеазиатский курт, который мы уже поминали тут по другой ветке: это такой совершенно высушенный гранулированный сыроподобный продукт, который долго не портится даже без холодильника.
kostya_h
Dec. 18th, 2018 07:40 am (UTC)
В любом случае, ясно, что, если у них и есть какой-то психотропный эффект, то он гораздо более слабый, чем у алкоголя или кофеина.
Ага, но объёмы его потребления весьма и весьма немаленькие. Неужто он такой вкусный?:) (Хотя, конечно, в нём обычно много соли и глутамата, а они усиливают вкус.) А учитывая, что многие сыры пахнут, скажем так, на любителя (даже взять тот же пармезан), то и вообще странна такая любовь.

Edited at 2018-12-18 07:41 am (UTC)
egovoru
Dec. 18th, 2018 12:11 pm (UTC)
Чувства вкуса и обоняния - вообще очень странные. Одно и то же вещество пахнет приятно или неприятно не только для разных людей (что, в конце концов, легко объясняется наличием разного числа и даже разных изоформ молекул-рецепторов), но и для одного и того же человека в разных психологических состояниях :)

Миллионы людей (китайцы, в частности) вообще не едят сыр, но не из-за вкуса или запаха, а из-за непереносимости лактозы: у них нет фермента, расщепляющего молочный сахар лактозу. Вернее, он есть, но только в младенчестве, а потом он перестает вырабатываться.
kostya_h
Dec. 18th, 2018 08:04 pm (UTC)
Ну, с ЮВА понятно — там с этим сложно. Но остальной мир вполне налегает на сыр.
С возрастом даже и у европейцев (не у всех, но какой-то довольно существенный процент: то ли 30%, то ли где-то близко) он, вроде, перестаёт вырабатываться. Вот, кстати, мне сыр твёрдых и зрелых сортов нормально заходит и переваривается, а вот сырое и пастеризованное молоко, сметана и мягкие сыры пр. молочка вызывает сильное выделение слизи — постоянно хочется сморкаться и харкаться. Хотя непереносимость лактозы по-другому обычно проявляется, но вот и такие казусы бывают. И, похоже, лактозы в сырах поменьше будет, а в пармезане и похожих сортах, говорят, так и вообще практически нет.

Edited at 2018-12-18 08:04 pm (UTC)
egovoru
Dec. 18th, 2018 11:54 pm (UTC)
"похоже, лактозы в сырах поменьше будет"

Да, в чеддере, например, всего 0.07% лактозы по весу, а в молоке - почти 5: видно, она вся уходит с сывороткой. Про настоящий пармезан, т.е., Parmigiano Reggiano, пишут, что он вроде вообще не содержит лактозы. А у Вас, видимо, таки наличествует лактозная непереносимость в какой-то степени :( Я же до сих пор могу спокойно пить молоко, как в детстве, без всяких нехороших последствий.
kostya_h
Dec. 19th, 2018 07:51 am (UTC)
Да я как-то не переживаю из-за этого. Мне вообще кажется довольно странным пить корм для детёнышей во взрослом возрасте да ещё эксплуатировать из-за этого животных.:) Самое смешное, что я даже вижу такую же непереносимость лактозы как у меня (там, конечно, у некоторых и сигареты добавляют), но при этом люди продолжают харкаться и сопливитьесть кактус.
egovoru
Dec. 19th, 2018 01:15 pm (UTC)
Видимо, немедленный положительный эффект перевешивает неприятные последствия :) Что же касается эксплуатации животных - а разве бифштекс в этом смысле лучше?
kostya_h
Dec. 19th, 2018 02:43 pm (UTC)
Бифштекс я ем пару раз в год. А так, конечно, не лучше.
По-хорошему, люди едят слишком много мяса. Ну и строить цивилизацию на костях миллиардов голов птицы и скота (не говоря уж о колонизированных народах и рабах:)) — такое себе достижение для венца творения.:) Впрочем, тут не полностью его вина, часть лежит на богах/владельцах симуляции этого мироздания, но это уже оффтоп совсем.