– Вы любите ли сыр? – спросили раз ханжу

В моем позднесоветском детстве слово «сыр» пребывало в единственном числе – продавщицу спрашивали: «Сыр есть?». К тому же какой-нибудь «костромской» отличался от «пошехонского» столь незначительно, что они действительно были взаимно заменяемы. Из маминой «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в 50-х, я почерпнула названия «рокфор» и «камамбер», а из Пушкина – «пармезан», но все они были пустым звуком, не имевшим никакого отношения к реальности.

В начале 90-х я попала на конференцию под Парижем, организаторы которой гордились гастрономическими достижениями своей страны. Каждый день в конце обеда, и без того превосходного, нам приносили глиняные кувшины с красным вином и деревянные подносы с примерно двумя десятками разных сортов сыра. Для меня это был настоящий культурный шок: они оказались совсем не похожими на то, что я привыкла называть этим словом!

С тех пор в каждой новой стране я первым делом пробую ее сыры. Stilton и wensleydale, gruyère и Bergader Edelpilz, gorgonzola и délice de Bourgogne способны поведать не меньше, чем соборы и картинные галереи.

Хлеб, вино и сыр – рацион греческого пастуха – не просто продукты питания, а сложный результат деятельности сообщества микроогранизмов. Каждая конкретная партия – уникальна, ведь в одну реку нельзя войти дважды. Как и винам, некоторым знаменитым сырам присваивают особый сертификат «appellation d'origine contrôlée», удостоверяющий их родословную.

Блюдо французских сыров. Круглый в центре – скорее всего как раз камамбер, подобный ему сектор от бóльшего круга – наверняка бри, «зеленый» слева похож на fourme d'ambert, а вот напротив него справа, от которого виден только краешек, может быть и рокфором. Желтый ломтик справа от рокфора – возможно, comté. Остальные не берусь идентифицировать
(фото Monica Arellano-Ongpin via Flickr)