?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В моем позднесоветском детстве слово «сыр» пребывало в единственном числе – продавщицу спрашивали: «Сыр есть?». К тому же какой-нибудь «костромской» отличался от «пошехонского» столь незначительно, что они действительно были взаимно заменяемы. Из маминой «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в 50-х, я почерпнула названия «рокфор» и «камамбер», а из Пушкина – «пармезан», но все они были пустым звуком, не имевшим никакого отношения к реальности.


В начале 90-х я попала на конференцию под Парижем, организаторы которой гордились гастрономическими достижениями своей страны. Каждый день в конце обеда, и без того превосходного, нам приносили глиняные кувшины с красным вином и деревянные подносы с примерно двумя десятками разных сортов сыра. Для меня это был настоящий культурный шок: они оказались совсем не похожими на то, что я привыкла называть этим словом!

С тех пор в каждой новой стране я первым делом пробую ее сыры. Stilton и wensleydale, gruyère и Bergader Edelpilz, gorgonzola и délice de Bourgogne способны поведать не меньше, чем соборы и картинные галереи.

Хлеб, вино и сыр – рацион греческого пастуха – не просто продукты питания, а сложный результат деятельности сообщества микроогранизмов. Каждая конкретная партия – уникальна, ведь в одну реку нельзя войти дважды. Как и винам, некоторым знаменитым сырам присваивают особый сертификат «appellation d'origine contrôlée», удостоверяющий их родословную.

Plateau des fromages, Auberge de La Mole

Блюдо французских сыров. Круглый в центре – скорее всего как раз камамбер, подобный ему сектор от бóльшего круга – наверняка бри, «зеленый» слева похож на fourme d'ambert, а вот напротив него справа, от которого виден только краешек, может быть и рокфором. Желтый ломтик справа от рокфора – возможно, comté. Остальные не берусь идентифицировать
(фото Monica Arellano-Ongpin via Flickr
)

Posts from This Journal by “чему свидетели” Tag

  • Тотчас же королева пошла к его величеству

    Кое-кто вспоминает девяностые годы прошлого века как время небывалой свободы. У меня же в памяти они ретроспективно окрашены трагической гибелью…

  • Возле города Пекина

    Московский книжный фестиваль «Красная площадь» в целом мне понравился. Когда я туда пришла, на главной сцене Владимир Познер представлял свой новый…

  • О Ирландия, океанная, мной не виденная страна

    Подобно Зинаиде Гиппиус, чьи стихи я позаимствовала для заглавия поста, в Ирландии я никогда не бывала, но почему-то даже заочно прониклась…

Comments

yoginka
Dec. 14th, 2018 02:08 am (UTC)
Не у всех. И не три раза в день.
egovoru
Dec. 14th, 2018 02:13 am (UTC)
Конечно. Но и на то, чтобы американцы как-то меньше заботились о еде, чем, скажем, немцы, тоже вроде бы не похоже. О таких вещах трудно рассуждать еще и потому, что мне, скажем (и, похоже, Вам), американские сыры кажутся на вкус мылом, а есть люди, которые едят их с удовольствием :)
yoginka
Dec. 14th, 2018 03:06 am (UTC)
Заботятся, но в другом смысле: как бы не пропустить еду. Едят везде. Поэтому еда должна быть удобной для того, чтобы есть на ходу и вообще где угодно. Может, потому и хлеб должен быть резиновым, чтобы не крошиться?
yoginka
Dec. 14th, 2018 03:11 am (UTC)
На самом деле насчет хлеба я немного слукавила, это не вся правда :) Главное - чтобы он мог неделями лежать и не портиться. Это удобно и производителю, и продавцу, и покупателу. Ну а к резиновой фактуре можно привыкнуть, если с детства ничего другого не пробовать.
egovoru
Dec. 14th, 2018 12:52 pm (UTC)
"Главное - чтобы он мог неделями лежать и не портиться"

Да, забота о возможности длительного хранения, конечно, сильно подрывает вкусовые качества пищевых продуктов :( Я подозреваю, отвратительный вкус большинства американских молочных продуктов связан с какой-то особо надежной технологией пастеризации молока, которую их промышленность однажды освоила.

Что же касается хлеба, то вот тут можно с уверенностью обвинить саму метрополию: в отличие от сыра, хлеб и в Великобритании совершенно отвратительный, сделанный как будто не из муки, а черт знает из чего. А лучший хлеб, на мой вкус - в Германии, но это из европейских стран; а вообще, кажется, самое вкусное, что я когда-либо ела из хлебных изделий - это лепешки в Узбекистане :)
yoginka
Dec. 14th, 2018 02:23 pm (UTC)
Насчет молочных продуктов читала (лень искать ссылки), что предельные нормы лейкоцитов в молоке в разы выше, чем в Европе. Возможно, их привкус я и ощушаю иногда.
yoginka
Dec. 14th, 2018 02:29 pm (UTC)
Нашла про разницу с Канадой:
(https://albertamilk.com/ask-dairy-farmer/difference-canadian-american-milk/)
:As well, our maximum Somatic Cell Count (SCC) is also lower than the American standard. What is a SCC? It’s the total number of cells per milliliter in milk. Primarily, SCC is composed of leukocytes, or white blood cells, that are produced by the cow’s immune system to fight an inflammation. It’s a way we measure milk quality. For example, a reduced count of SCC is associated with better quality milk. Often if the count is high, it means the cow might be sick. Our maximum allowable is 400,000. Our provincial average is well below this maximum at 205,000. In Canada, each load of milk is tested to ensure it’s below that standard. In the USA, the national standard is 750,000, but the export standard is 400,000.:
egovoru
Dec. 14th, 2018 10:19 pm (UTC)
Ого, как интересно! Я и не задумывалась о том, что в молоке есть лейкоциты!

Из канадских молочных продуктов я знаю только йогурты компании Liberté, и вот они действительно очень хорошие.
yoginka
Dec. 14th, 2018 11:03 pm (UTC)
Задолго до того, как я это узнала, я чувствовала один и тотже специфический привкус в молоке, сыре, мороженом, масле. Не всегда, не во всех экземлярах продукта, но очень часто. Это даже не столько привкус, сколько послевкусие, отдышка. Годами не понимала, что это такое. Думала, может в корме коров что-то бывает, что вызывает этот привкус. Это очень похоже на то, что иногда ощущается при непорядке с носоглоткой или зубом. Я про себя так и окрестила это - привкус гноя. А когда прочитала про нормы на лейкоциты, все стало на свои места :(
PS. Это в основном относится к продуктам "organic". Обычные молочные продукты я избегаю (по некоторым причинам), с ними статистика у меня меньше, но впечатление, что в них реже этот привкус, хотя и встречался не раз.
egovoru
Dec. 14th, 2018 11:40 pm (UTC)
Мне нравятся молочные продукты, которые производят амиши - вот они вполне сравнимы с европейскими. Что же касается собственно молока, то я пристрастилась к козьему. Его продают для тех, у кого непереносимость лактозы (как я понимаю, в нем ее меньше), но мне нравится именно вкус.
yoginka
Dec. 15th, 2018 05:37 am (UTC)
Одно время я покупала молоко от амишей. Оно действительно практически не имело того привкуса (за несколько лет всего несколько раз он был). Но там, где я сейчас, оно мне не попадалось.
С лактозой у меня особых проблем нет. У меня проблемы с чем-то, что есть в обычном молоке (не "organic"), от него на коже всякие мелкие неприятности появляются. А от "organic" не появляются.
Козье мне не очень нравится из-за специфического запаха.
А вообще я молоко ограничиваю из-за избыточного кальция, у меня от перебора его начинают поднывать разные суставы. Сыр, кстати, тоже только символические количества ем по той же причине. Я больше на сливки налегаю :) А с ними проблема того постороннего привкуса еще острее чувствуется. Кстати, должны ли лейкоциты в жире концентрироваться, что говорит биологическая наука?
egovoru
Dec. 15th, 2018 01:24 pm (UTC)
Да, продукция амишей, увы, не продается в обычных супермаркетах. Есть еще иллинойская компания Lifeway, основанная, кажется, выходцами из России - ее продукция более распространена, но сливок они, кажется, не делают.

Что же касается того, не должны ли лейкоциты концентрироваться в жире, я затрудняюсь с ответом. В принципе, они не содержат никаких массовых жировых включений и в этом смысле не отличаются от других типов клеток, но вот как их плавучая плотность соотносится с таковой молока, я себе не представляю. Я-то совершенно равнодушна и к сливкам, и к сливочному маслу - последнее не ем уже лет 30, не из диетических соображений, а просто не люблю.
yoginka
Dec. 16th, 2018 03:54 pm (UTC)
Я не столько из-за любви их потребляю, сколько из-за легкоусваиваемых и компактных калорий. При моем образе жизни мне их не хватает.
В любом случае спасибо за ответ, попробую поискать что-нибудь о свойствах мертвых лейкоцитов.


Edited at 2018-12-16 03:55 pm (UTC)
egovoru
Dec. 16th, 2018 04:10 pm (UTC)
Честно сказать, я все же не уверена, что этот противный вкус американского молока можно списать именно на повышенное содержание лейкоцитов - все-таки их суммарная масса достаточно мала. Я грешу на слишком старательную пастеризацию или даже на какие-то последующие технологические стадии. Собственно молоко не кажется мне особенно противным, но вот стандартные американские йогурты, cottage cheese и сыры я совсем не могу есть. Среди йогуртов, впрочем, есть Fage, который я нахожу вполне ничего.
yoginka
Dec. 16th, 2018 04:27 pm (UTC)
Стандартные йогурты я не покупаю, опыта с ними нет. Но, похоже, мы о разном. Я не об основном вкусе. Возможно, этот привкус-отдышку не все чувствуют. Кроме того, как я уже упомянула выше, он реже встречается в обычном молоке по сравнению с "organic". (Fage - не "organic".)
Кстати, это может быть связано с тем, что обычное молоко - от коров, получающих много антибиотиков, и потому у них реже инфекции и, соответственно, лейкоцитов меньше.
(no subject) - yoginka - Dec. 16th, 2018 04:39 pm (UTC) - Expand