?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В моем позднесоветском детстве слово «сыр» пребывало в единственном числе – продавщицу спрашивали: «Сыр есть?». К тому же какой-нибудь «костромской» отличался от «пошехонского» столь незначительно, что они действительно были взаимно заменяемы. Из маминой «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в 50-х, я почерпнула названия «рокфор» и «камамбер», а из Пушкина – «пармезан», но все они были пустым звуком, не имевшим никакого отношения к реальности.


В начале 90-х я попала на конференцию под Парижем, организаторы которой гордились гастрономическими достижениями своей страны. Каждый день в конце обеда, и без того превосходного, нам приносили глиняные кувшины с красным вином и деревянные подносы с примерно двумя десятками разных сортов сыра. Для меня это был настоящий культурный шок: они оказались совсем не похожими на то, что я привыкла называть этим словом!

С тех пор в каждой новой стране я первым делом пробую ее сыры. Stilton и wensleydale, gruyère и Bergader Edelpilz, gorgonzola и délice de Bourgogne способны поведать не меньше, чем соборы и картинные галереи.

Хлеб, вино и сыр – рацион греческого пастуха – не просто продукты питания, а сложный результат деятельности сообщества микроогранизмов. Каждая конкретная партия – уникальна, ведь в одну реку нельзя войти дважды. Как и винам, некоторым знаменитым сырам присваивают особый сертификат «appellation d'origine contrôlée», удостоверяющий их родословную.

Plateau des fromages, Auberge de La Mole

Блюдо французских сыров. Круглый в центре – скорее всего как раз камамбер, подобный ему сектор от бóльшего круга – наверняка бри, «зеленый» слева похож на fourme d'ambert, а вот напротив него справа, от которого виден только краешек, может быть и рокфором. Желтый ломтик справа от рокфора – возможно, comté. Остальные не берусь идентифицировать
(фото Monica Arellano-Ongpin via Flickr
)

Posts from This Journal by “чему свидетели” Tag

  • Тотчас же королева пошла к его величеству

    Кое-кто вспоминает девяностые годы прошлого века как время небывалой свободы. У меня же в памяти они ретроспективно окрашены трагической гибелью…

  • Возле города Пекина

    Московский книжный фестиваль «Красная площадь» в целом мне понравился. Когда я туда пришла, на главной сцене Владимир Познер представлял свой новый…

  • О Ирландия, океанная, мной не виденная страна

    Подобно Зинаиде Гиппиус, чьи стихи я позаимствовала для заглавия поста, в Ирландии я никогда не бывала, но почему-то даже заочно прониклась…

Comments

( 154 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
twemlow
Dec. 12th, 2018 04:10 pm (UTC)
а я сыр не очень понимаю, так и остались простые вкусы: пошехонский по привычке люблю и свежий адыгейский с горячим сладким чаем. не произошла..
egovoru
Dec. 12th, 2018 11:20 pm (UTC)
Адыгейский сыр - прекрасный продукт, так же как и похожий на него осетинский, и сулугуни. В Москве они появились только после перестройки, и это, определенно, одна из очень положительных перемен. На самом же Кавказе я, к сожалению, никогда не бывала, но подозреваю, что там есть еще много достойных вариантов, причем наверняка в каждой долине - свой :)

Против пошехонского тоже ничего не имею; я вообще к сырам подхожу как Маяковский к поэтам: пусть будет больше хороших и разных! :)

Edited at 2018-12-13 04:22 am (UTC)
greygreengo
Dec. 12th, 2018 04:14 pm (UTC)
Я впервые пробовал манго в тридцать лет и до сих пор считаю себя обкраденным. Сколько вагонов манго можно было съесть за эти тридцать лет, кто скажет?

ЗА Один ли Ильич это все съел сам или тот второй, заспиртованный в ящике - мне без разницы. Эти манги мне не достались.

ЗЗЫ При мне произошел случай, который меня тоже потряс. Я к тому времени уже пробовал киви, и был поражен тем, как человек, впервые его увидевший где-то на оптовых складах Новосибирска, стал поедать его целиком, с кожурой. Пока ему не объяснили, что такое хорошо, и что такое киви.
alex_new_york
Dec. 12th, 2018 04:27 pm (UTC)
Я помню, как в начале голодных 1990-х привез из заграничной командировки в кармане куртки киви и авокадо, угощал ими членов семьи и с интересом наблюдал за их реакцией
(no subject) - greygreengo - Dec. 12th, 2018 04:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alex_new_york - Dec. 12th, 2018 06:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 12th, 2018 11:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greygreengo - Dec. 12th, 2018 11:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 13th, 2018 12:38 am (UTC) - Expand
alex_new_york
Dec. 12th, 2018 04:23 pm (UTC)
А я из мягких сортов люблю порой побаловаться разве что «сыром лимбургским живым». Обычно же предпочитаю маленький кусочек твердого сыра вроде испанского манчего или иберико. С гроздью винограда за чтением хорошей книжки - очень славно

Вообще учитывая любовь россиян к лакомствам и нынешний тренд на импортозамещение, странно, что в России до сих пор не организовали широкого лицензионного производства европейских сыров

Edited at 2018-12-12 09:58 pm (UTC)
egovoru
Dec. 12th, 2018 11:26 pm (UTC)
Мне нравятся и твердые, и мягкие, и козьи, и овечьи - и особенно, само невероятное их разнообразие :)
vopros_veka
Dec. 12th, 2018 04:31 pm (UTC)
Любите ли вы сыр так, как люблю его я...

Сыр - это звучит гордо, вкусно и дорого (когда он хороший).
egovoru
Dec. 12th, 2018 11:31 pm (UTC)
Дороговизна отчасти связана именно с тем, что в сырах ценится их географическое происхождение, а значит, если хочешь попробовать какой-то знаменитый сыр - его приходится импортировать, и это поднимает цену. Но во многих европейских странах можно найти и местные и, соответственно, более дешевые очень хорошие сыры.
(no subject) - vopros_veka - Dec. 12th, 2018 11:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 13th, 2018 12:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - vopros_veka - Dec. 13th, 2018 01:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 13th, 2018 01:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - vopros_veka - Dec. 13th, 2018 01:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 13th, 2018 01:27 am (UTC) - Expand
tijd
Dec. 12th, 2018 04:35 pm (UTC)
Каждая настоящая европейская страна должна иметь хорошую футбольную команду и собственный сорт сыра.

Французы говорят, что ужин (десерт) без сыра - как красивая женщина с одним глазом. Поискал эту фразу в Гугле и узнал, что она происходит из трактата ""Физиология вкуса" 1825 г. Полное название - "Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ".

Основными сортами сыра в СССР были "российский" и "советский". "Российский" был близок к "голландскому", а "советский" к "швейцарскому". Первый, надо полагать, отдаленно имитировал голландскую Гауду, a второй - швейцарский Эмменталь "с дырками".
val000
Dec. 12th, 2018 04:44 pm (UTC)
Российский - это копия Хаварти.
(no subject) - tijd - Dec. 12th, 2018 04:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - val000 - Dec. 12th, 2018 04:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tijd - Dec. 12th, 2018 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - val000 - Dec. 12th, 2018 05:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 12th, 2018 11:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tijd - Dec. 12th, 2018 11:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 13th, 2018 12:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - tijd - Dec. 13th, 2018 03:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 13th, 2018 04:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - tijd - Dec. 13th, 2018 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 13th, 2018 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irrelative - Dec. 15th, 2018 05:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 15th, 2018 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irrelative - Dec. 15th, 2018 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 02:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - tijd - Dec. 14th, 2018 03:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 12:25 pm (UTC) - Expand
val000
Dec. 12th, 2018 04:43 pm (UTC)
Пошехонский был лучше :)

Смотря где - у нас в Донбассе сыры были в магазинах всегда и разные, но не экзотические, конечно.
Мы обычно брали Российский, так мы его и в США покупаем (он же Havarty). Ещё неплохой был Голландский. Сулгуни опять же...
egovoru
Dec. 12th, 2018 11:39 pm (UTC)
Сулугуни - отличный сыр, но в Москве он появился в свободной продаже только после перестройки. В советские времена его можно было достать только по большому блату, как и, например, чрезвычайно популярную финскую "Виолу".
(no subject) - val000 - Dec. 12th, 2018 11:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 13th, 2018 12:21 am (UTC) - Expand
jlm_taurus
Dec. 12th, 2018 05:29 pm (UTC)
Из Ташкента в Ленинград родственникам везли дыни, юсуповские помидоры и
виноград.

Из Ленинграда в Ташкент: целую головку сыра (в парафине) и овсяное печенье.
В Ташкенте время от времени появлялся "колбасный" сыр...
egovoru
Dec. 12th, 2018 11:45 pm (UTC)
В Москве "колбасный" тоже бывал в продаже довольно регулярно, но почему-то не слишком ценился покупателями.

Что же касается Ташкента (и Узбекистана вообще - я в студенческое время провела там два месяца в экспедиции), то он мне запомнился как место исключительно вкусной еды! Помидоры Вы уже упомянули, но необыкновенно хороши были и яблоки, а также простой уличный плов и еда в обычных столовых, не говоря уже о еде в тех домах, куда нас приглашали. А лепешки - кажется, хлеба вкуснее я нигде не ела. Еще запомнились карамельки-подушечки какой-то необыкновенной вкусноты.

Но вот сыра я там действительно не помню, что странно: раз есть овцы, то ведь должен быть и сыр? Может, у местных жителей, как у китайцев - непереносимость лактозы?

Edited at 2018-12-12 11:46 pm (UTC)
(no subject) - jlm_taurus - Dec. 13th, 2018 04:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 12:52 am (UTC) - Expand
woodenfriend
Dec. 12th, 2018 06:04 pm (UTC)
я когда в первый раз ел французский мягкий сыр с белой плесенью, плесень аккуратно срезал и выбрасывал :)
egovoru
Dec. 12th, 2018 11:52 pm (UTC)
Да, к мысли о поедании плесени надо сначала привыкнуть :) Но как раз к Penicillium camemberti я довольно равнодушна, моя слабость - Penicillium roqueforti (синяя/зеленая сырная плесень :)
gennadytarasov
Dec. 12th, 2018 06:19 pm (UTC)
Вот да, жаль что у нас сыроварение не особенно развито.
Хотя, в последнее время вроде кое-какое движение в этом вопросе наметилось...
egovoru
Dec. 12th, 2018 11:54 pm (UTC)
Хотя казалось бы, в той местности, где производят знаменитое вологодское масло, наверняка и сыр бы получался отличный? Но вот почему-то нет такой традиции. Не знаю, может, до революции что-то такое было?
elisaveta_neru
Dec. 12th, 2018 07:44 pm (UTC)
Да, сыр - это круто! Есть люблю, но к названиям равнодушна. Всякие именования типа пармезан, узнала только на 40-м году жизни... А люди вон как разбираются в них!
egovoru
Dec. 13th, 2018 12:06 am (UTC)
Название сыра - тоже часть его истории, потому что, как правило, оно отражает название той местности, где он производится. Тот же пармезан потому так называется (он, собственно, не просто пармезан, а parmigiano-reggiano), что его производят в Парме - той самой, где "Пармская обитель", и близлежащем Реджо-нель-Эмилия. И, кстати, пармезан как раз относится к той самой категории географически сертифицированных сыров (по-итальянски "denominazione di origine controllata").
(no subject) - elisaveta_neru - Dec. 13th, 2018 07:44 am (UTC) - Expand
rezoner
Dec. 12th, 2018 11:15 pm (UTC)
Еще бы кто-нибудь объяснил смысл этой эпиграммы Пруткова :)
egovoru
Dec. 13th, 2018 12:16 am (UTC)
Мне всегда казалось, что "ханжа" здесь - исключительно для рифмы; к поеданию сыра ханжество не имеет никакого отношения :)
(no subject) - afuchs - Dec. 13th, 2018 02:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 13th, 2018 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rezoner - Dec. 13th, 2018 04:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - afuchs - Dec. 13th, 2018 05:12 pm (UTC) - Expand
le_ra
Dec. 13th, 2018 08:18 am (UTC)
В прошлом году на семинаре по статистике я познакомился с одной дамочкой из нижних земель, которая занималась микрофлорoй желудочно-кишечного тракта у разных популяций людей и влиянием состава и разнообразия этой микрофлоры на самочувствие (вплоть до эмоционального состояния) пробантов. Влияние оказалось очень существенным, т.к. многие бактерии между делом производят вещества гормонального свойства. А только что я подумал, что именно сыры - основной продукт, с которым новые и разнообразные микроорганизмы попадают к нам в желудик. И чем разнообразнее сыры, тем интереснее симбионты!
egovoru
Dec. 13th, 2018 01:03 pm (UTC)
Да, ролью кишечной микробиоты сейчас много занимаются! Но большинство современных сыров делают из пастеризованного молока, а молочно-кислые бактерии и пенициллумы вносят в виде лабораторных монокультур. Это раньше заготовки просто приносили в пещеры, где на них прыгало со стен то, что там росло :)
(no subject) - tijd - Dec. 13th, 2018 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 13th, 2018 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tijd - Dec. 13th, 2018 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 12:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - kostya_h - Dec. 17th, 2018 05:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 18th, 2018 12:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - kostya_h - Dec. 18th, 2018 07:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 18th, 2018 12:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kostya_h - Dec. 18th, 2018 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 18th, 2018 11:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kostya_h - Dec. 19th, 2018 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 19th, 2018 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kostya_h - Dec. 19th, 2018 02:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - afuchs - Dec. 13th, 2018 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 13th, 2018 02:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - afuchs - Dec. 13th, 2018 02:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 12:19 am (UTC) - Expand
yoginka
Dec. 13th, 2018 02:22 pm (UTC)
Бывали в Москве и подмосковье и лучшие времена в смысле сыров. Типичный набор в гастрономическом отделе захудалого магазина в Москве и ближнем подмосковье был: российский, советский, швейцарский (своя версия, не импортный), пошехонский, литовский, латвийский, беларусский, колбасный, позже появился атлет. Наверняка и еще какие-то были, которые не вспомнила.
yoginka
Dec. 13th, 2018 02:34 pm (UTC)
Брынзу забыла упомянуть, она входила в стандартный набор.
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 12:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 14th, 2018 12:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 01:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 14th, 2018 01:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 02:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 14th, 2018 02:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 02:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 14th, 2018 02:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 02:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 14th, 2018 03:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 14th, 2018 03:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 12:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 14th, 2018 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 14th, 2018 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 10:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 14th, 2018 11:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 11:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 15th, 2018 05:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 15th, 2018 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 16th, 2018 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 16th, 2018 04:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 16th, 2018 04:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yoginka - Dec. 16th, 2018 04:39 pm (UTC) - Expand
chamaimelon
Dec. 13th, 2018 07:00 pm (UTC)
Сыр справа от бри похож на Сен-Нектер, в такой овернской компании и рокфороподобный может оказаться Голубым овернским.
egovoru
Dec. 14th, 2018 12:56 am (UTC)
Спасибо за уточнение! А вот с характерной оранжевой коркой на переднем плане - это какой бы мог быть, как думаете?
(no subject) - chamaimelon - Dec. 15th, 2018 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 15th, 2018 02:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - chamaimelon - Dec. 16th, 2018 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 16th, 2018 03:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - chamaimelon - Dec. 18th, 2018 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 18th, 2018 12:20 pm (UTC) - Expand
alex_new_york
Dec. 13th, 2018 09:21 pm (UTC)
😃

egovoru
Dec. 14th, 2018 01:06 am (UTC)
Спасибо, занятно! Про сардинский сыр с личинками мух я слышала, а вот халлуми даже и ела: он вкусный, но не особо экзотический, чем-то похож на грузинский сулугуни. Что же касается сырного запаха, так это ведь еще Джером К. Джером отметил преимущества сыра как дорожного спутника :)
(no subject) - alex_new_york - Dec. 14th, 2018 02:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - egovoru - Dec. 14th, 2018 02:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - alex_new_york - Dec. 14th, 2018 03:12 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 154 comments — Leave a comment )